Choux Noisette 🐿

Faustine
3 oct. 2021
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Une recette simple et gourmande. Un choux bien croustillant avec un crémeux noisette réconfortant.

Ingrédients :

Pâte à choux : (recette C.Michalak)

85g d'eau
85g de lait entier
3g de sucre
3g de sel fin
75g de beurre
90g de farine
165g d'oeuf battu (à adapter selon la consistance de la panade) ça correspond à environ 3 oeufs

Croustillant/Craquelin: (recette C.Michalak)

50g de beurre tempéré
60g de cassonade
60g de farine

Cremeux Noisette: (recette Frédéric Bau, Livre Simplement Chocolat)

125g de crème liquide
125g de lait entier
45g de jaunes d’oeufs
25g de sucre
2g de gélatine en poudre + 12g d’eau
150g de chocolat Azelia Valrhona 35%

Matériel:

Une plaque de cuisson (perforée) en aluminium 40x30cm
Un silpain/ Airmat toile de cuisson perforée
une douille lisse et une poche à douille jetable

Le crémeux Noisette :

1 . Faites gonfler la gélatine dans l’eau et réservez au frais.

2. Mélanger à la maryse les jaunes et le sucre dans un cul de poule.

3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. Verser en filet sur le mélange jaunes sucre puis remettre dans la casserole sur le feu.

4. Cuire à feu doux à la nappe, en faisant des 8 pour éviter que les œufs coagulent. La crème doit épaissir et napper la spatule (82/84 degrés).

5. Passer au chinois et ajoutez la gélatine réhydratée.

6. Faites fondre le chocolat au micro-ondes. 2 à 3 fois 30 secondes à puissance max.

7. Verser progressivement sur le chocolat fondu tout en mélangeant avec la Maryse. Il faut faire des petits ronds au centre pour creer un noyau élastique.

8. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux.

9. Réserver dans un plat à fond large et filmer au contact. Garder au frais 12h minimum.

Le lendemain :

Préchauffer votre four à 220 degrés

Le craquelin :

1 Mélangez à la feuille ou à la main, le sucre, le beurre et la cassonade

2. Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 1mm d’épaisseur. Astuce: regardez à travers la lumière si on voit à travers le grain de cassonade, si ce n’est pas transparent, cela signifie que c’est encore trop épais. Un grain de cassade fait 1mm d’épaisseur.

3. Détailler le croustillant avec un emporte piece une taille au dessus de celui du chou. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

La pâte à choux :

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une maryse pour obtenir une boule.

3. Remettez 1 à 2 min sur feux doux en mélangeant avec votre maryse pour dessécher la pâte (elle ne doit plus coller aux parois de votre casserole). C'est ce qu'on appelle la "panade".

4. Ajoutez les oeufs petit à petit dans votre panade.

5. Pour vérifier la consistance (voir si la pâte est bien réglée), faites un sillon avec votre maryse, si cela se referme tout doucement c'est que vous avez la bonne texture, sinon ajoutez encore un petit peu d'oeuf.

6. Mettre dans une poche à douille

7. Pochez vos choux sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis perforé.