Une recette longue mais tellement bonne. La recette est issue du dernier hors série Fou de Pâtisserie.
J'ai adapté les quantités pour une brioche.
Ingrédients:
Pour la pâte à brioche aux pralines roses :
125g de farine (T45 ou gruau)
12g de sucre
5g de levure fraiche
62g de beurre pommade
2g de sel fin
75g d'oeuf
50g de pralines roses concassées
Pour la pâte à brioche feuilletée à la vanille :
250g de farine (125g de gruau et 125g de farine T55)
12g de levure fraiche
25g de sucre
5g de miel
3g de sel fin
60g de lait
60g d'eau
35g de beurre pommade
5g de poudre de vanille
150g de beurre pour le tournage (type AOP Charentes-Poitou)
Pour la crème d'amande aux pralines roses:
28g de beurre pommade
10g de sucre glace
16g d'oeufs
25g de poudre d'amande
3g de poudre à crème (Maizena)
3g de rhum (brun)
40g de pralines roses concassées
Pour l'opaline :
sucre
glucose
Matériel:
Un robot muni d'un crochet
Un cercle à entremet de 16cm de diamètre (5cm de haut)
Rétro planning :
J-1:
la pâte à brioche aux pralines roses
la pâte à brioche feuilletée à la vanille
la crème d'amandes aux pralines roses
Jour J :
Le tournage de la brioche feuilletée à la vanille
Le montage
La cuisson
L'opaline
La veille :
La pâte feuilletée vanille :
1 . Dans la cuve du robot, mettez le sel, le sucre et recouvrez par les farines. Ajoutez la levure émiettée (attention le sel & le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure), le miel, le lait, l'eau et la poudre de vanille. Je vous conseille ensuite de mettre votre bol au frais une dizaine de minutes.
2. Avec le crochet de votre robot, faites ce que l'on appelle le frasage c'est-à-dire que vous allez laissez le robot en première vitesse environ 4 minutes jusqu'a temps d'obtenir une consistante homogène.
3. Une fois que vous avez une texture homogène, passez en vitesse 2 jusqu'a temps que votre pâte se décolle des parois (entre 5 & 10 minutes selon votre robot). Attention à ce que votre pâte ne dépasse pas les 23 degrés (sinon la levure va être détériorée, si votre pâte se rapproche des 23, mettez là au frais quelques minutes). Vous devez avoir un réseau glutinique qui se forme (tirez la pâte entre vos doigts, elle ne doit pas se déchirer mais être bien élastique).
4. Repassez en vitesse 1, et ajoutez le beurre pommade en petits dès pendant environ 8 à 10 minutes.
5. Repassez le robot en vitesse 2 pour faire le dernier pétrissage environ 5 minutes (attention à toujours ne pas dépasser les 23 degrés). A ce moment là vous devez avoir un joli réseau de gluten.
6. Mettez votre pâte dans un bol huilé et laissez pointer à température ambiante entre 30 min et 2H (en fonction de votre réseau de gluten) filmez au contact.
7. Puis laissez votre pâte reposer une nuit au frais.
La brioche aux pralines roses :
1 . Dans la cuve du robot, mettez le sel, le sucre et recouvrez par la farine. Ajoutez la levure émiettée (attention le sel & le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure), le miel, le lait, l'eau et la poudre de vanille. Je vous conseille ensuite de mettre votre bol au frais une dizaine de minutes.
2. Avec le crochet de votre robot, faites ce que l'on appelle le frasage c'est à dire que vous allez laissez le robot en première vitesse environ 4 minutes jusqu'a temps d'obtenir une consistante homogène.
3. Une fois que vous avez une texture homogène, passez en vitesse 2 jusqu'a temps que votre pâte se décolle des parois (entre 5 & 10 minutes selon votre robot). Attention à ce que votre pâte ne dépasse pas les 23 degrés (sinon la levure va être détériorée, si votre pâte se rapproche des 23, mettez la au frais). Vous devez avoir un réseau glutinique qui se forme (tirez la pâte entre vos doigts, elle ne doit pas se déchirer mais être bien élastique).
4. Repassez en vitesse 1, et ajoutez le beurre pommade en petits dès pendant environ 8 à 10 minutes.
5. Repassez le robot en vitesse 2 pour faire le dernier pétrissage environ 5 minutes (attention à toujours ne pas dépasser les 23 degrés). A ce moment là vous devez avoir un joli réseau de gluten.
6. Mettez votre pâte dans un bol huilé et laissez pointer à température ambiante entre 30 min et 2H (en fonction de votre réseau de gluten) filmez au contact.
7. Puis laissez votre pâte reposer une nuit au frais (filmez au contact) .
La crème d’amandes aux pralines roses :
1 . Mélangez tous les ingrédients avec la feuille au robot à l'exception du rhum et des oeufs.
2. Ajoutez les oeufs puis le rhum à la crème d'amande.
3. Etalez la crème d'amande sur 1cm d'épaisseur environ et congelez la.
4. Détaillez un cercle de 8cm de diamètre. Replacez au congélateur jusqu'a utilisation.
Jour J:
Le tourage de la brioche feuilletée :
1 Etalez votre beurre en un rectangle de 15 par 20cm.
2. Dégazer votre pâte et étalez là en un rectangle de 30 par 20cm.
3. Posez votre beurre sur la pâte à brioche vanillée (attention ils doivent avoir la même texture) et refermez votre pâte en portefeuille pour emprisonner le beurre (on "enchâsse" le beurre). Puis soudez les bords et la jonction pour que le beurre ne puisse pas sortir.
4. On place la jonction dans la longueur et on va faire des petites vagues pour que le beurre soit bien emprisonné sur les cotés. On va abaisser (étaler) sur la longueur pour avoir 6mm/8mm d'épaisseur environ.
5. On va faire un tour double c'est-à-dire que l'on va rabattre le quart supérieur et les 3/4 inférieurs. Puis on va replier le tout en deux.
6. Puis on fait un quart de tour par rapport à la position initiale de notre pâte. Je vous conseille de faire une marque avec vos deux doigts en haut à droite pour vous souvenir de l'emplacement de votre pâte.
7. On coupe les cotés pour détendre le gluten.
8. Laissez votre pâton reposer 30 min au frais (filmez au contact).
9. On sort la pâte du frigo et on va la mettre dans sa dernière position (avec les deux doigts en haut à droite). On étale de nouveau sur 6/8 mm d’épaisseur. Puis on coupe les bords pour qu'ils soient bien nets (étape facultative).
10. On va faire cette fois-ci un tour simple c'est à dire que l'on va rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et le tiers inférieur par dessus.
11. On fait un quart de tour (avec les deux doigts en haut à droite) et coupe de nouveau les cotés pour détendre le gluten.
12. Laissez reposer 30 min au frais (filmez au contact).
13. Etalez votre pâte à 1cm d'épaisseur, la largeur doit être d'environ de 25cm. Parez les extrémités.
14. Laissez la pâte durcir au congélateur pour tailler ensuite des bandes de 25 x 1 cm. Vous devez avoir au moins 6 bandes (j'en avait 7).
L'opaline :
1 Avec les ingrédients, réalisez un caramel (assez foncé).
2. Etalez le sur un tapis de cuisson pour le refroidir avant de le mixer pour obtenir une poudre.
Le montage :
1 . Dans la brioche aux pralines roses bien froides, taillez un cercle de 12 cm et un de 8cm de diamètre.
2. Déposez l'insert de crème d'amande sur le cercle de 12cm puis recouvrez avec le cercle de 8cm. Avec vos pouces, soudez l'ensemble, en ramenant la pâte à brioche du bas vers celle du haut.
Le pâton final doit faire 10 cm de diamètre.
3. Posez votre brioche dans un cercle de 16cm de diamètre et 5 cm de hauteur (mini), chemisé de papier cuisson.
4. Ajoutez une à une les bandes de brioche feuilletée jusqu'a ce qu'on ne voie presque plus la brioche aux pralines. Entrelacez les bandes et veillez au maximum à garder les couches de feuilletage apparentes vers le haut.
5. Laissez pousser environ 1H à maximum 27 degrés dans un environnement humide. Je vous conseille de la mettre dans votre four fermé avec un bol d'eau chaude à 80 degrés. Surveillez la température avec un thermomètre sonde.
Le volume ne va pas augmenter mais les couches de feuilletage vont s'étaler et combler les trous.
6. Enfournez à 180 degrés 30 minutes (à adapter selon votre four).
7. Soupoudrez généreusement votre brioche d'opaline et posez quelques gros éclats de pralines.
8. Repassez 3 minutes au four à 200 degrés.
L'intérieur :
Régalez-vous,
Faustine
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