Envie de préparer un bon petit dej ce week-end? Voici là recette que j’utilise pour faire mes Viennoiseries. Cela demande un peu de temps mais ce n’est pas si compliqué et c’est tellement bon.
La recette est issue du livre Opéra de Cédric Grolet (Chef Pâtissier du Meurice) et j'ai essayé de reproduire l’esthétique de Guillaume Cabrol (Chef Pâtissier du Plaza Athenée)
Ingrédients:
Pour environ 6 pains au chocolat (ou chocolatine) :
225g de farine (je mets 112g de farine Gruau et 113g de farine T55)
25g de cacao en poudre
12g de levure fraîche
105g d’eau (froide)
25g de sucre
13g d’oeufs (battu à température ambiante)
4g de sel fin
5g de miel
18g de beurre tempéré (légèrement pommade)
160g de beurre pour le tourage (j'utilise du beurre Poitou-Charentes AOP, disponible dans toutes les grandes surfaces)
Matériel:
Un rouleau à pâtisserie (avec élastiques si vous avez des difficultés pour abaisser vos pâtes de manière homogène)
un silpat ou une toile de cuisson perforée type silpain/Airmat
Une plaque de cuisson (perforée) en aluminium 40x30cm
1. Dans le bol de votre robot, mettez le sel, le sucre et recouvrez les avec les farine et la cacao.
2. Ajoutez la levure émiettée et l´eau (froide), le miel et les œufs. Attention, il ne faut jamais mettre en contact la levure avec le sel et ou le sucre sinon elle risque de brûler.
3. Munissez votre robot du crochet et mélangez à vitesse lente pendant environ 2 min pour obtenir une texture homogène.
4. Ensuite, une fois que vous avez une boule, ajoutez le beurre légèrement pommade en une fois.
5. Pétrir 8 min à vitesse 2 pour donner du corps à la pâte (de l'élasticité).
6. Boulez la pâte et mettez la dans un cul de poule (préalablement graissé) et recouvré d'un film alimentaire.
7. Laissez pousser 1 nuit au frigo. Il est vraiment important de respecter les temps de pousse si vous voulez que votre pâte puisse être facilement travaillable. Si vous n'avez pas une nuit devant vous, je vous recommande de la laisser au moins 4h au frigo.
8. Le lendemain on sort la pâte et on va la dégazer en donnant des coups avec nos poings.
9. Ensuite on va abaisser la détrempe (qui s'appelle croissant pour une PLF "pâte feuilletée levée" ) dans un papier cuisson. On va rabattre le papier cuisson pour avoir un rectangle de 30 cm de long par 20 cm de large. On tape pour avoir une détrempe homogène. Attention à avoir de beaux coins.
10. Réservez 45 min au congélateur minimum.
11. En parallèle, mettez votre beurre (les 160g) dans du papier cuisson et faites un rectangle de 20 cm par 15 cm puis placez le 1h au frigo. On le tape et le lisse pour avoir un ensemble homogène.
12. On sort la pâte à croissant et le beurre. ils doivent avoir la même texture (sortez le beurre 5 min avant). Déposez votre beurre sur la pâte à croissant. On rabat en portefeuille pour emprisonner le beurre. On doit bien appuyer sur les cotés et sur la jonction pour que le beurre ne puisse pas sortir.
13. On place la jonction dans la longueur et on va faire des petites vagues pour que le beurre soit bien emprisonné sur les cotés. On étale sur la longueur pour avoir 6mm d'épaisseur environ. On coupe les bords pour avoir des cotés bien nets.
14. On va faire un tour double c'est-à-dire que l'on va rabattre le quart supérieur et les 3/4 inférieurs. Puis on va replier le tout en deux.
15. On coupe les cotés pour détendre le gluten. Puis on fait un quart de tour par rapport à la position initiale de notre pâte. Je vous conseille de faire une marque avec vos deux doigts en haut à droite pour vous souvenir de l'emplacement de votre pâte.
16. On réserve la détrempe dans un papier flm 5 min au congélateur puis 10 min au frigo.
17. On sort la pâte du frigo et on va la mettre dans sa dernière position (avec les deux doigts en haut à droite). On étale de nouveau sur 6 mm d’épaisseur. Puis on coupe les bords pour qu'ils soient bien nets.
18. On va faire cette fois-ci un tour simple c'est à dire que l'on va rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et le tiers inférieur par dessus.
19. On fait un quart de tour (avec les deux doigts en haut à droite) et en le place dans un papier film 45 min au congélateur.
20. On va abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur. Puis on découpe un rectangle aux bords bien nets.
21 On va diviser la pate en 8 rectangles.
22. On va ensuite mettre une barre de chocolat, roulez, mettre une deuxième barre de chocolat puis rouler. de nouveau.
23. Laissez pousser 3h à température ambiante (25 degrés) sinon dans un four avec un bol d'eau.
24. Enfournez 30 minutes à 160 degrés chaleur tournante.
Régalez vous
Faustine
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