Caramel onctueux vanille selon Cédric Grolet

Parfait comme insert d'entremet ou pour savourer avec des crêpes.

Issue du livre Fruits (j'ai divisé par 2 la recette, cela fait un pot de confiture).

Ingrédients :

1 Faites chauffer dans une casserole la crème, le lait et les 55g de glucose. Ajoutez la vanille fendue et grattée et la fleur de sel.

2. Faites cuir dans une autre casserole, le sucre et le reste de sirop de glucose pour obtenir une température de 185 degrés.

3. Versez le 1er mélange sur le deuxième pour déglacer.

4. Portez à 105 degrés puis passez au chinois.

5. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 degrés. Mixez au mixeur plongeant.

Mettez dans un récipient pour le conserver au frais. il se garde très bien au frais quelques semaines.

Régalez vous.

Faustine