Parfait comme insert d'entremet ou pour savourer avec des crêpes.
Issue du livre Fruits (j'ai divisé par 2 la recette, cela fait un pot de confiture).
Ingrédients :
une gousse de vanille
95g de sucre
55g + 100g de glucose
50g de lait entier
200g de crème liquide entière minimum 30% de MG
2g de fleur de sel
70g de beurre
Matériel :
Un thermomètre avec sonde ou standard
1 Faites chauffer dans une casserole la crème, le lait et les 55g de glucose. Ajoutez la vanille fendue et grattée et la fleur de sel.
2. Faites cuir dans une autre casserole, le sucre et le reste de sirop de glucose pour obtenir une température de 185 degrés.
3. Versez le 1er mélange sur le deuxième pour déglacer.
4. Portez à 105 degrés puis passez au chinois.
5. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 degrés. Mixez au mixeur plongeant.
Mettez dans un récipient pour le conserver au frais. il se garde très bien au frais quelques semaines.
Régalez vous.
Faustine
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