Une recette inspirée du visuel d’une des stories du Chef Cyril Lignac pour la nouvelle carte estivale de ces Pâtisseries.
Ingrédients :
Biscuit joconde : Nicolas Spaciello (recette du fou de pâtisserie numéro 41)
134g de blanc d’œufs
24g de sucre semoule
120g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
32g de farine T45
144g d’œufs entiers
24g de beurre
du colorant rouge (quantité à adapter selon la couler finale que vous souhaitez obtenir)
Sablé breton : C.Felder (vous aurez des restes, vous pouvez congeler la pâte cru)
150g beurre pommade coupé en petits dés
3 jaunes d’oeufs
130 g de sucre
200 g de farine T45
1 pince de sel fin
1 sachet de levure chimique (11 g)
Crème diplomate vanille: Ludo Pastry Freak
310 g de lait entier
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
1 œuf
60 g de sucre
40 g de fécule de maïs (Maïzena)
100 g de crème liquide entière 35% MG
250g de fraises (gariguettes)
50g de framboises
des feuilles de menthe
Matériels :
Le biscuit joconde:
1 . Faire fondre au micro-ondes le beurre, puis ajoutez le colorant et mélangez bien.
2. Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace.
3. Ajoutez les œufs entiers et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Puis ajoutez le beurre/colorant.
4. Montez les blancs bien ferme en ajoutant le sucre en 3 fois pour les serrer. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau.
5. Incorporez délicatement en 3 fois avec une maryse les blancs montés au premier mélange.
6. Beurrez votre plaque en silicone et versez votre pâte sur 3mm d’epaisseur.
7. Cuire 12 minutes à 160 degrés
8. Laissez refroidir.
Le sablé breton :
1. Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Remplacez le fouet par la feuille puis ajoutez le beurre pommade coupé en dés et mélangez jusqu’à homogénéisation. 3. Ajoutez la farine tamisé, le sel et la levure chimique puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Filmez la pâte et réservez 2h au frigo minimum (idéalement une nuit).
5. Laissez la pâte revenir à température, et etalez là entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau pâtissier jusqu’à atteindre 4 mm d’épaisseur.
6. Petite astuce pour emporte-piecer plus facilement, placez votre pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé 15 min au congélateur.
7. Enlevez les deux feuilles de papier et utilisez votre cercle comme emporte-pièce pour découper votre disque de pâte. N’enlevez pas votre cercle. Retirez le surplus.
8. Enfournez 20 min à 180 degrés (temps à adapter selon votre four).
9. Retirez le cercle et laissez refroidir.
La crème diplomate :
1 . Portez à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée puis laissez infuser à couvert minimum 30 min.
2.Portez-le de nouveau à ébullition.
3. Dans un cul de poule, fouettez le jaune, l’œuf, le sucre et la Maïzena.
4. Versez le lait à travers un tamis en 3 fois sur le mélange en fouettant puis versez dans votre casserole.
5. Faire cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement.
6. Versez dans un plat à fond large, filmez au contact et laissez refroidir au frais (idéalement une nuit).
7. Mettez votre crème liquide et votre fouet au congélateur une dizaine de minutes. Puis montez votre crème en chantilly bien ferme.
8. Incorporez délicatement avec une Maryse la crème chantilly à la crème pâtissière en 3 fois. Mélangez jusqu’à homogénéisation.
9. Mettre la crème diplomate dans votre poche à douille munie de la douille unie.
Le montage:
1. Chemisez votre cercle avec du film Rhodoïd.
2. Mettez votre sablé breton dans le fond du cercle et détaillez une bande de 3,5cm de hauteur de biscuit joconde que vous mettez a l’intérieur de votre cercle chemisé.
3. Pochez de la crème diplomate sur votre sablé breton, puis disposez une bonne couche de fraises coupées en petit morceau.
4. Pochez une nouvelle couche de creme diplomate pour recouvrir les fraises.
5. Deposez des fraises, framboises et feuilles de menthe en décoration.
6. Laissez prendre au frais minimum 4 heures.
Régalez vous
Faustine
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