Envie d'une recette fruité et gourmande ? Voici mon interprétation de la tarte aux fruits rouges, idéale pour finir un bon repas de famille.
La pâte sucrée vanille (recette du Chef Cédric Grolet):
75g de beurre pommade
48g de sucre glace (tamisé)
1g de fleur de sel
125g de farine T55
30g d'oeuf
15g de poudre d'amande
Dorure:
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
1 cuillère à soupe d'eau
La crème d'amande fraises & framboises (recette du Chef Cyril Lignac):
62g de beurre pommade
62g de sucre glace
7g de maïzena
80g poudre d'amande
45g d’œuf
5g de rhum
des moitiés de fraises et framboises
Le confit fraises & framboises:
80g de fraises
70g de framboises
8g de jus de citron
22g de sucre
9g de sucre(à mélanger avec la pectine)
3g de péctine NH
La Namelaka vanille:
85g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
50g de lait entier
100g de crème liquide entière
1g de gélatine en poudre à mélanger avec 6g d'eau
1 gousse de vanille
Des fraises, framboises et cerises pour la déco (dressage à la Cédric Grolet)
Matériel :
La veille :
La Pâte sucrée:
1. Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d'amande, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une crème (c'est ce que l'on appelle la technique du crémage). Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main.
2. Puis ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon on va trop travailler le gluten et la pâte risque d'être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la pomme de votre main sur le plan de travail (c'est le frasage, le but et d'obtenir une pâte homogène avant de faire une boule).
5. Étape facultative :
Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1 nuit au frigo dans un papier film, cela permettra à la pâte de maturer et donc d'avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d'avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
6. Étalez votre pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier.
7. Une fois que vous avez la bonne épaisseur, vous pouvez l’emporte-piècer (avec un emporte-pièce 4 cm plus grand que votre cercle à tarte), foncez votre cercle (préalablement graissé).
Pour le fonçage, posez votre rond de pâte sur le cercle et avec votre pouce poussez la pâte vers le bas, il faut avoir de beaux angles droits. Coupez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
8. Pour faire une couronne, il faudra ensuite que vous preniez votre cercle de 7 cm et que vous emporte-piècez le centre de votre tarte. Enlever le rond de pâte. Puis couper une bande de pâte que vous allez venir roulez autour du cercle de 7 cm (graissé) pour le foncer. Ensuite appuyer avec vos doigts pour souder la bande avec la base.
8. Puis mon astuce pour éviter que la pâte retombe à la cuisson et pour éviter qu'elle gonfle également, et de mettre vos cercles à tartes minimum 4H au congélateur (jusqu’à utilisation), l'idéal est quand même une nuit (cela va figer le beurre, il sera donc saisi à la cuisson et n'aura pas le temps de faire retomber la pâte).
(cuisson à la fin de la recette, à faire le jour J).
Pour la crème d'amande :
1. Mélangez au batteur le beurre avec le sucre glace puis la fécule de maïs puis la poudre d'amande.
2. Incorporez ensuite l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène. Puis ajoutez le rhum.
3. Réservez au frais
Pour le confit fraises framboises :
1. Mettez les framboises, les fraises, le jus de citron et les 3/4 du sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux environ 5 minutes.
2. Mélangez dans un bol à part le reste de sucre avec la pectine NH. Mettez ce mélange dans votre casserole avec la première préparation et portez à ébullition environ 2 minutes. Débarrassez.
3. Mixez le tout au mixeur plongeant puis mettre cette préparation au frais (pour qu'elle fige). Filmez bien au contact et laissez reposer idéalement une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre confit dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à le confit de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum.
Pour la Namelaka vanille :
1. Dans un petit bol mélangez la gélatine avec l'eau et réserver 15 min au frigo.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes (2 fois 30 minutes avec une pause pour éviter que le chocolat ne brûle).
3. Grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains.
4. Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue.
5. Quand le mélange bout, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez pour bien intégrer la gélatine.
6. Versez la préparation à base de lait sur votre chocolat fondu (à l'aide d'un tamis/passoire). Émulsionnez avec une maryse.
7. Ajoutez la crème froide et mixez au mixeur plongeant.
8. Versez dans un plat à fond large et réserver au frigo minimum 8h. Mettez du film alimentaire au contact pour évitez qu'une peau se forme.
Jour J :
Cuisson des fonds de tartes et assemblage :
1. Préchauffez votre four à 160 degrés, puis enfournez 15 min vos cercles à tarte.
2. Au bout de 15 min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Badigeonnez votre fond de tarte de jaunes d"œufs (cela permettra à la pâte de garder son croustillant et d'être bien imperméable), puis remettez au four 7 min.
3. Ensuite étalez une fine couche de crème d'amande et disposez dedans des moitiés de framboises et de fraises puis enfournez de nouveau 10 min.
Votre fond de tarte doit être bien dorés.
Laissez refroidir.
4. Prenez votre fond de tarte refroidi (avec la crème d'amande), étalez une fine couche de confit de fraises et framboises (il faut laisser de la place pour la Namelaka), laissez figer 5 min au frais.
5. Puis étalez une couche de Namelaka Vanille.
6. Disposez les fruits à votre convenance.
Régalez-vous :)
N'hésitez pas à me demander si vous avez des questions. Et si vous aimez ma recette, likez et commentez :)
Faustine
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