Une recette que j'adore faire à l'automne. Des pommes ultra fondantes & caramélisées, une pâte feuilletée inversée et une crème chantilly vanille & Dulcey qui apporte de l'onctuosité et beaucoup de rondeur.
Recette issue du livre Fou de Pâtisserie.
Ingrédients:
Pâte feuilletée inversée :
Le beurre manié :
165g beurre de courage ou type Charentes-Poitou bien froid
70g de farine T45
La détrempe:
65g d'eau
2g de vinaigre blanc (pour éviter que la pâte ne s'oxyde)
50g de beurre fondu (tiède)
160g de farine (idéalement de gruau)
5g de sel fin
Caramel au beurre salé et huile d'olive :
200g de sucre
50g de beurre demi-sel
25g d'huile l'olive
Chantilly Dulcey Vanille :
1 gousse de vanille
55g de chocolat dulcey Valrhona
2g de gélatine & 12g d'eau froide
275g de crème fleurette
1,2kg de pommes Pink Lady (10 grosses pommes)
Matériel:
moule silicone 18cm type le Universo de Silikomart
La pâte feuilletée inversée :
L'avant veille:
1. Réaliser un beurre manié. Pour cela, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour le ramollir. Il doit être très légèrement pommade. Puis dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine. Réaliser un rectangle de 20 x 30 cm dans un papier cuisson puis laissez reposer au frais.
2. Réalisons maintenant la détrempe.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine avec le sel, puis le vinaigre blanc.
3. Puis, tout en mélangeant en vitesse 1 ajouter le beurre fondu tiède jusqu'a ce que le mélange devienne homogène.
4. Mettre cette pâte en forme de rectangle 15x20cm dans du papier cuisson. Puis laissez au frais 2h minimum.
5. Une fois le gluten bien reposé, on sort la détrempe & e beurre du frigo. ils doivent avoir la même texture. Déposez votre détrempe sur le beurre manié. On rabat en portefeuille pour emprisonner la détrempe. On doit bien appuyer sur les cotés et sur la jonction pour que le beurre ne puisse pas sortir. Laissez au frais minimum 1H (idéalement une nuit)
La veille:
6. On place la jonction dans la longueur et on va faire des petites vagues pour que la détrempe soit bien emprisonnée sur les cotés. On étale sur la longueur pour avoir 6mm d'épaisseur.
7. On va faire un tour double c'est-à-dire que l'on va rabattre le tiers supérieur et les 3/4 inférieurs puis on va replier le tout en deux. Enfin, vous tourner votre pâton d'un quart de tour (je vous conseille de faire une marque avec vos doigts en haut à droite) et laissez au frais 1H30 minimum.
8. Répétez l'opération deux fois supplémentaires. Vous devez avoir faire 3 tours doubles ce qui équivaut à 4,5 tour en réalité. Laissez au frais idéalement 1 nuit (sinon minimum 2H).
Le jour J:
9. Abaissez votre pâton sur 6mm d'épaisseur. Réalisez un cercle de 19cm de diamètre.
Je vous conseille de mettre votre pâton sur un papier silpain qui lui sera sur une grille perforée puis de mettre au dessus de votre pâton une feuille de papier cuisson avec une autre grille perforée. Le but étant que votre pâte ne gonfle pas trop à la cuisson.
10. Faites cuire 20 min à 160 degrés. Puis sortez du four et parsemez de sucre glace avant d'enfourner de nouveau 5min à 220 degrés. Le but étant de caraméliser la pâte.
11 Laissez refroidir et débarrassez jusqu'a utilisation.
Le caramel à l'huile d'olive :
La veille:
1 Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Pour cela, mettre votre sucre petit a petit dans la casserole (une dizaine de fois) pour qu'il prenne une couleur auburn.
2. Ajoutez le beurre demi-sel en petit dès tout en fouettant énergiquement.
3. Coulez le caramel dans votre moule en silicone, puis versez les 25g d"huile d'olive.
4. Lavez et épluchez vos pommes (je ne les avaient pas épluchés mais je pense que ça sera encore meilleur à la dégustation). Découpez-les en lanières avec le coupe lanière.
5. Roulez les lanières de pommes en serrant bien pour former un gros rouleau.
6. Mettez votre rouleau dans votre moule en silicone (celui avec le caramel & l'huile d'olive).
Au pinceau, j'ai rajouté un peu d'huile d'olive sur le dessus des pommes.
7. Enfournez 45 minutes à 180 degrés. Ecrasez le dessus, puis faire cuire de nouveau 45 minutes avec une feuille de papier cuisson et une grille pour finir la cuisson a couvert.
8. Laissez refroidir à température ambiante (idéalement une nuit, le démoulage sera plus facile)
La chantilly Dulcey Vanille :
L'avant veille:
1 . Mettez la gélatine dans l''eau froide minimum 20min au frigo.
2. Dans une casserole, versez 145g de crème fleurette & les grains de votre gousse de vanille. Faire bouillir, puis ajoutez la gélatine.
3. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour faire une émulsion.
4. Ajoutez le reste de la crème liquide bien froide.
NB: il n'est pas possible de faire bouillir toute la crème car sinon elle ne pourra pas monter en chantilly. Il faut donc faire bouillir que la moitié et ajoutez à la fin le reste de crème bien froide.
5. Versez dans un plat à fond large et filmez au contact. Laissez une nuit au frais.
La veille:
6. Dans le bol de votre robot muni du fouet, versez votre crème bien froide et faite la monter en chantilly.
7. Obtenez un beau bec d'oiseau.
8. Afin d'obtenir des quenelles parfaites, j'ai utilisé le moule quenelles de Silikomart.
9. J'ai laissé prendre une nuit au congélateur.
Je vous conseille de les démoulez 30 min avant la dégustation.
Pour le montage de la tarte, posez vos pommes caramélisées sur la pâte feuilletée, puis posez une ou plusieurs quenelles.
Régalez-vous
Faustine
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