Une recette très gourmande. Malheureusement, je n’ai pas pris beaucoup de photos pour vous montrer le pas a pas en detail.N´hésitez pas à m’écrire si besoin.
La pâte sucrée au cacao (recette du Chef Cedric Grolet) :
75g de beurre pommade
48g de sucre glace (tamisé)
1g de fleur de sel
112,5g de farine T55
30g d'oeuf
15g de poudre d'amande
12,5g de cacao en poudre Valrhona
Dorure:
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de crème liquide
La crème d'amande (recette du Chef Cyril Lignac):
62g de beurre pommade
62g de sucre glace
7g de maïzena
80g poudre d'amande
45g d’œuf
7g de rhum
Le cremeux chocolat Guanaja (recette de Camille Perrotte)
2 jaunes d’oeufs
125g de crème entière liquide
50g de sucre
120g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
La Ganache montée au lait d’amande (Recette du Chef Cyril Lignac) :
90g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
30g de lait d’amande
360g de crème liquide entière
2g de gélatine en poudre à mélanger avec 6g d'eau (ou une feuille)
Le glaçage miroir au chocolat : (recette Charles & Ava)
67 g d’eau
125 g de sucre
125 g de glucose
83 g de lait concentrée non sucré
10 g de gélatine en poudre + 60g d'eau froide pour l'hydrater
125 g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
Du gruée de cacao pour la décoration
Matériel :
moule Silikomart rond bombé stone x8
moule Silikomart rond bombé globe x15
un mixeur plongeant
Un thermomètre pour le glaçage avec sonde ou standard
Rétro planning :
J-2:
La crémeux chocolat
La pâte à tarte (si vous la faites maturer une nuit au frais)
La ganache montée
J-1:
Monter la ganache
Monter l'entremet
Foncer les tartelettes
Le glaçage
J-0:
Crème d’amande
Cuisson des tartelettes puis de la crème d´amande
Glacer & décorer l'entremet
L´avant veille :
La Pâte sucrée:
1. Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d'amande et le sel jusqu’à obtenir une crème (c'est ce que l'on appelle la technique du crémage). Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main.
2. Puis ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine et le cacao en poudre en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon on va trop travailler le gluten et la pâte risque d'être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la pomme de votre main sur le plan de travail (c'est le frasage, le but et d'obtenir une pâte homogène avant de faire une boule).
5. Étape facultative :
Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1 nuit au frigo dans un papier film, cela permettra à la pâte de maturer et donc d'avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d'avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
6. Étalez votre pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier.
7. Une fois que vous avez la bonne épaisseur (3mm), vous pouvez l’emporte-piècer (avec un emporte-pièce 4 cm plus grand que vos cercles à tarte), foncez vos cercles (préalablement graissé).
Pour le fonçage, posez votre rond de pâte sur le cercle et avec votre pouce poussez la pâte vers le bas, il faut avoir de beaux angles droits. Coupez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau (sans dents le où le dos du couteau).
8. Puis mon astuce pour éviter que la pâte retombe à la cuisson et pour éviter qu'elle gonfle également, est de mettre vos cercles à tartes minimum 4H au congélateur (jusqu’à utilisation), l'idéal est quand même une nuit (cela va figer le beurre, il sera donc saisi à la cuisson et n'aura pas le temps de faire retomber la pâte).
(cuisson à la fin de la recette, à faire le jour J).
Pour la crème d'amande :
1. Mélangez au batteur le beurre avec le sucre glace puis la fécule de maïs puis la poudre d'amande.
2. Incorporez ensuite l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène. Puis ajoutez le rhum.
3. Réservez au frais
Pour le crémeux chocolat Guanaja :
1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. (2 à 3 fois 30 secondes à puiissance max).
2. Dans une casserole, chauffez la crème jusqu’à frémissement.
3. En parallèle, mélangez les jaunes et le sucre, puis versez la moitié de la crème sur ce mélange.
4. Replacez le tout dans la casserole avec le reste de crème et faites chauffer sans cesser de remuer, jusqu'à atteindre 83 degrés Max (sinon les œufs vont cuire). Vous devez napper la maryse, ( c’est-à-dire glisser votre doigt a l’horizontal sur votre maryse et la trace doit rester.)
5. Versez sur le chocolat en émulsionnant.
6. Versez votre cremeux dans les moules à inserts « rond bombé Globe Silikomart » et réservez au congélateur.
Pour la ganache montée au lait d’amande:
1. Dans un petit bol mélangez la gélatine avec l'eau et réserver 15 min au frigo.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes (2 fois 30 minutes avec une pause pour éviter que le chocolat ne brûle).
3. Portez la moitié de la creme liquide à ébullition.
4. Ajoutez la gélatine.
5. Versez la préparation sur votre chocolat fondu en 3 fois en creant une émulsion avec une maryse.
6. Ajoutez le lait d’amande en mixant au mixeur plongeant.
7. Ajoutez le reste de crème froide et mixez au mixeur plongeant.
8. Versez dans un plat à fond large et réserver au frigo minimum 8h. Mettez du film alimentaire au contact pour évitez qu'une peau se forme.
Le glaçage :
1 . Mélangez la gélatine avec le poids d'eau froide et réservez au frais minimum 20min.
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à une belle ébullition (103 degrés).
2. En parallèle, faites fondre votre chocolat (2 à 3 fois 30 secondes au micro-ondes puissance max (idéalement dans un pichet).
3. Versez votre préparation eau/sucre/glucose sur le chocolat.
4. Ajoutez la gélatine, puis le lait concentré.
5. Emulsionnez avec votre mixeur plongeant. Le mettre dans le pichet de coté pour éviter les bulles, et ne surtout pas faire rentrer d'air en mixant.
La veille :
Montage de la ganache:
1 Montez votre ganache au robot jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
2. Remplissez vos moules de ganache montée puis ajouter les inserts congelés. Recouvrez les de ganache montée puis lisser à la spatule pour enlever le surplu du moule.
3. Placez vos moules au congélateur pour la nuit.
Jour J :
Cuisson des fonds de tartes :
1. Préchauffez votre four à 160 degrés, puis enfournez 15 min vos cercles à tarte.
2. Au bout de 15 min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Badigeonnez votre fond de tarte de dorure (cela permettra à la pâte de garder son croustillant et d'être bien imperméable), puis remettez au four 7 min.
3. Ajoutez la crème d´amande dans vos fonds de tarte jusqu’à hauteur puis enfournez de nouveau 10 min.
Glaçage des entremets :
1 . Réchauffez votre glaçage à 28 degrés au bain marie.
2. Glacez vos entremets congelés. Je vous conseille de le verser a traver un petit tamis/chinois pour éviter les bulles.
Montage des tartelettes:
Une fois vos fonds de tarte refroidis, déposer vos entremets au centre des fonds puis disposer du grué de cacao tout autour en déco.
Laissez décongeler vos entremets minimum 3h au frigo.
Régalez-vous :)
N'hésitez pas à me demander si vous avez des questions. Et si vous aimez ma recette, likez et commentez :)
Faustine
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