Une coque au chocolat Caramelia croquante, une mousse Dulcey, un insert cremeux Caraïbe, un insert caramel onctueux vanillé et un biscuit vanille pépites de chocolat ! Cette bûche a été un grand succès, validée par toute la famille.😋
Ingrédients :
Coque chocolat :
300g de chocolat Caramelia Valrhona
Mousse Dulcey:
205g de chocolat Dulcey Valrhona
4g de gélatine
110g de lait entier
210g de crème liquide entière
Crémeux chocolat:
0.8 g de gélatine
4.8 g d'eau froide
35g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
35g de lait entier
35g de crème liquide entière
18g jaune d’œuf (1 jaune d'oeuf)
13g de sucre
Caramel onctueux vanillé :
une gousse de vanille
95g de sucre
55g + 100g de glucose
50g de lait entier
200g de crème liquide entière minimum 30% de MG
2g de fleur de sel
70g de beurre
Biscuit vanille pépites de chocolat :
130g de poudre d’amande
100g de cassonade (1)
30g de blanc d’œuf (1)
52g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
30g de crème liquide entière
20g de sucre
1g de sel fin
105g de beurre doux
52g de farine T55
3g de levure chimique
135g de blanc d’œuf (2)
20g de cassonade (2)
80g de pépites de chocolat
Sirop d’imbibage:
125g d’eau
25g de sucre
7g de rhum brun
Matériel :
Rétro planning :
J-2:
crémeux chocolat
Caramel onctueux vanille
biscuit vanille pépites de chocolat & sirop
J-1:
coque chocolat
mousse Dulcey
J-2: Le crémeux chocolat:
1 Mettez dans un bol la gélatine et l’eau froide. Réservez au frais 20 minutes minimum.
2. Faites fondre le chocolat 2 fois 30 secondes puissance max au micro-ondes.
3. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole jusqu’à frémissement.
4. Dans un cul de poule, battez le jaune d’œuf avec le sucre.
5. Versez 1/3 du mélange lait/crème chauffé dans les œufs/sucre et mélangez bien au fouet.
6. Reversez ensuite le tout dans la casserole et montez le mélange à 82°C tout en mélangeant au fouet doucement.
Une fois le mélange à 82°C, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour qu'elle fonde dans le mélange.
7. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez bien.
8. voulez le dans le moule insert silikomart ( j’ai choisi le plus petit).
9. Placez le au congélateur.
Le caramel onctueux vanillé :
1 Faites chauffer dans une casserole la crème, le lait et les 55g de glucose. Ajoutez la vanille fendue et grattée et la fleur de sel.
2. Faites cuir dans une autre casserole, le sucre et le reste de sirop de glucose pour obtenir une température de 185 degrés.
3. Versez le 1er mélange sur le deuxième pour déglacer.
4. Portez à 105 degrés puis passez au chinois.
5. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 degrés. Mixez au mixeur plongeant.
6. Coulez le sur l’insert crémeux congelé et réservez au congelateur.
Mettez dans un récipient le reste pour le conserver au frais. il se garde très bien au frais quelques semaines.
Le biscuit vanille pépites de chocolat :
1. Faites fondre votre beurre au micro ondes et ajoutez les grains de vanille extrait de votre gousse. Mélangez le tout pour que ce soir homogene .
2. Dans votre bol, muni du fouet , mélangez la poudre d’amandes, la cassonade, le sel, la levure chimique, le sucre et le farine. Mélangez en vitesse 1 pour homogénéiser.
2. Ajoutez le blanc d’oeuf et les jaunes d’œufs, puis la crème liquide et enfin le beurre vanille refroidi.
3. Dans un autre bol, montez la deuxieme pesée de blanc d’œuf avec la deuxième pesée de cassonade( a verser en plusieurs fois. Vous devez obtenir une texture de mousse à raser.
4. Versez une petite partie des blancs d’œufs dans le premier melange et fouettez énergiquement. Puis incorporez le reste en mélangeant délicatement de bas en haut en tournant le bol au fur et à mesure. Enfin versez les pépites de chocolat.
5. Versez dans un moule à cake et faites cuire 40min a 180 degrés. ( a adapter selon votre four).
Sirop d'imbibage :
6. Pendant la cuisson, préparez votre sirop d'imbibage en portant à ébullition l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le rhum.
7. Démoulez votre cake encore chaud, posez le sur une grille et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau ( de préférence en silicone).
Réservez à température ambiante dans du papier film jusqu’à utilisation.
J-1:
La coque en chocolat :
1. Versez 220g de chocolat dans un bol en verre (le verre va répartir la chaleur uniformément).
Et faites chauffer le mélange à 2 à 3 fois 30 secondes au micro-ondes puissance max.
Votre chocolat doit être à 45°C. S’il est encore trop froid, rajoutez 10 à 20 secondes. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne monte pas plus haut que 48°C car à 50°C il brûle et cristallise… et c’est irrécupérable !
2. Une fois que votre chocolat est tout fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 80g de chocolat non fondu. Puis laissez le chocolat fondre tranquillement, cela va demander un peu de patience. Mélangez bien à la Maryse pour ne pas que le chocolat cristallise sur les bords.
Le fait d’ajouter des pistoles de chocolat non fondues va rajouter des cristaux de cacao et permettre que le chocolat brille au démoulage. Il est donc super important de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.
Le chocolat doit redescendre à 27/28 degrès.
3. Puis mettez-le au bain marie et faites le remonter à 29 degrés. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez plus chaud, votre coque ne sera pas assez épaisse et si vous l'utilisez trop froid votre coque sera trop épaisse.
4. Versez dans votre moule Lana (ou autre) puis retournez-le sur une plaque et laissez-le 10 min. Attention à bien mettre du chocolat dans tous les coins de votre moule.
5. Enfin laissez cristalliser, idéalement au frigo jusqu’à utilisation.
Mousse Dulcey :
1 Faites tremper votre gelatine dans l’eau froide au frigo pendant 20 minutes minimum.
2. Faites fondre le chocolat au micro-ondes 2 a 3 fois 30 secondes à puissance maximum.
3. Portez à ébullition le lait. Hors du feu ajoutez la gélatine.
4. Versez le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en creant une émulsion avec la maryse (faire des petits ronds).
5. Laissez le mélange redescendre à 25/30degrés.
6. Faites monter la crème liquide pour obtenir une texture mousse à raser, vous devez obtenir un bec d’oiseau
7. Versez en 3 fois la ganache dans la crème montée en mélangeant doucement avec une maryse
Le montage:
1 Versez la mousse dans votre moule jusqu’à la moitié.
2. Ajoutez votre double insert.
3. Puis versez le reste de votre mousse et mettez le biscuit en enfonçant doucement. Il faut couper le biscuit en deux pour pas qu’il ne soit pas trop épais. (mon biscuit à été un peu trop imbibé et il s’est cassé en morceau 😅)
Réservez au congélateur au moins une nuit.
Jour J:
Demoulez tout doucement votre bûche et laissez la décongeler au frigo minimum 6h. voici la découpe :
Régalez vous
Faustine
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