Une recette que j’adore. L’accord vanille miel est très délicat. C’est gourmand et onctueux. Je me suis inspirée d’une recette de Camille LMP8.
Ingrédients pour 4 bûchettes:
Crémeux au miel de montagne :
2 g de gélatine (soit 1 feuille ou 2g de poudre+12g d'eau pour hydrater)
100 g de crème liquide
3g de vanille en poudre
70 g de jaunes d’œufs
25 g de miel d’acacia
70 g de miel de montagne
Ganache montée vanille :
60 gr de chocolat blanc
2 gr de gélatine (1 feuille ou 2g de poudre+12g d'eau pour hydrater)
380g de crème liquide 30% MG
1 gousse de vanille
Biscuit madeleine miel :
2 œufs
30 g de sucre
50 g de miel de montagne
100 g de farine
5 g de levure chimique
100 g d'huile d'olive
Matériel :
Vous pouvez retrouver le moule buchette que j'ai utilisé ici
le moule Universo de Silikomart que j'ai utilisé pour faire l'insert
la plaque à génoise en silicone pour le biscuit
Rétro planning :
J-2:
Crémeux miel de montagne
Biscuit madeleine miel
Ganache montée vanille
J-1:
Monter la ganache
Montage
J-2:
Le crémeux au miel de montagne :
1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide et réservez 20 minutes au frigo.
2. Portez la crème à ébullition avec la vanille en poudre.
3. En parallèle, faites cuire le miel d’acacia et le miel de montagne à 150°C dans une petite casserole.
4. Versez la crème chaude sur le miel tout en mélangeant.
5. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs, puis versez la préparation (crème miel) dessus. Mélangez au fouet et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C (à la nappe)
6. Ajoutez la gélatine à votre crémeux au miel et mélangez.
7. Coulez votre crémeux dans un moule à insert ou dans un cercle.
8. Passez 4h au congélateur afin que le crémeux prenne, idéalement une nuit.
Ganache montée vanille :
1. Hydratez la gélatine avec de l'eau froide et recevez 20 min au frigo.
2. Faites chauffer la moitié de la crème (190 g) et la vanille.
3. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (2 à 3 fois 30 secondes) au micro-ondes.
4. Versez la crème sur le chocolat blanc et la gélatine.
5. Ajoutez la crème froide (190 g) et mixez.
Filmez au contact puis laissez reposer 4h minimum, idéalement une nuit.
Biscuit au Miel :
1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. Fouettez les œufs, le sucre et le miel pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
3. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble. Ajoutez ce mélange en pluie sur les oeufs tout en continuant de fouetter.
4. Ajoutez ensuite l'huile en filet. Une fois que l'appareil est bien consistant et homogène, coulez-le sur une plaque à génoise en silicone préalablement graissée.
Enfournez 10 à 15 min jusqu'à obtenir une belle couleur.
J-1:
1.Faites monter votre ganache jusqu'a une texture bec d'oiseau.
2. Emporte-piecez le biscuit et le crémeux.
3. Coulez votre ganache au tiers dans vos moules. Ajoutez le crémeux puis ajoutez de nouveau de la ganache puis le biscuit. Réservez idéalement une nuit au congélateur.
Le lendemain, laissez décongeler au frigo minimum 4H.
Régalez vous.
Faustine
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