Je me suis inspirée de la recette de Yann Couvreur, sa "merveille" issue du livre "La Pâtisserie de Yann Couvreur".
Si vous voulez faire cette recette en entremet rond classique, vous pouvez diviser par 2 toutes les quantités.
Ingrédients :
La meringue française :
100 g de blanc d’oeufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
Pour chablonner la meringue : (ça évitera que la meringue ramollisse)
40 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
40 g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
La pâte de noisettes :
160 g de noisettes
une pincée de gros sel
La ganache montée chocolat au lait :
104 g de crème liquide (1)
168 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
288 g de crème liquide (2)
Le glaçage au chocolat (ma recette habituelle, pas celle du livre)
67 g d’eau
125 g de sucre
125 g de glucose
83 g de lait concentrée non sucré
10 g de gélatine en poudre + 60g d'eau froide pour l'hydrater
125 g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
La coque en chocolat :
100 g de chocolat noir
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (type Starlight, Frozen avec le tapis lisse)
Moule à insert bûche SiIlikomart (j'ai utilisé le petit coté)
Robot coupe ou Blender surpuissant pour la pâte de praliné
mixeur plongeant pour le glaçage
Un thermomètre pour le glaçage avec sonde ou standard
Rétro planning :
J-2:
La meringue
La coque en chocolat
La pâte de noisettes
La ganache montée
J-1:
Monter la ganache
Monter l'entremet
Le glaçage
J-0:
Glacer & décorer l'entremet
J-2:
La meringue :
1. Mélangez le sucre et le sucre glace dans un bol.
2. Montez les blancs au batteur (ou au fouet électrique) à vitesse moyenne et ajoutez le sucre en 3 fois.
Un premier tiers lorsque les blancs moussent, puis le deuxième tiers lorsque l'on commence à voir apparaitre des petites vagues, on augmente la vitesse, puis on ajoute le dernier tiers lorsque les blancs commencent à se serrer (former qu'une seule masse), puis 5 secondes à vitesse max pour obtenir un beau bec d'oiseau.
3. Pochez 2 rectangles de meringues légèrement plus petits que votre moule à bûche.
4. Enfournez à 100°C pendant 2 heures.
Une fois les meringues bien refroidies :
5. Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao.
6. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux dans une boite hermétique.
Le fait de les badigeonner de chocolat ("chablonner") va permettre aux meringues de rester croustillantes, elles ne vont pas se ramollir dans l'entremet.
Pâte de noisettes :
1 Faites torréfier vos noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou tapis cuisson 25 minutes à 150 degrés ( à adapter selon votre four).
2. A la sortie du four, enlevez la peau des noisettes, attention de ne pas vous bruler.
3. Une fois refroidie, vous pouvez les mixer avec votre robot coupe ou Blender surpuissant comme celui que j'utilise le K400 de Kitchenaid. Vous devez mixer jusqu'a l'obtention d'une pâte liquide.
4. Coulez votre préparation dans le moule à insert à bûche Silikomart. J'ai pris le coté le plus petit. Congélez jusqu'au montage. S'il vous reste de la préparation, réservez là dans un pot à confiture au frais pour une prochaine recette. La pâte de praliné se garde très bien.
La ganache montée chocolat Jivara :
1. Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat préalablement fondu (2 à 3 fois 30 secondes au micro ondes à puissance max), en créant une émulsion (petit cercle) avec la maryse.
2. Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau.
3. Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur.
La coque en chocolat :
1. Il va falloir tempérer le chocolat c'est-à-dire :
2. On le fait fondre au bain marie à 50/55 degrés, attention a ne pas dépasser les 55 sinon le chocolat brule. Mélangez bien au fur et a mesure.
3. On laisse redescendre la température à 28/29degrés.
4. On fait remonter la température au bain marie à 31/32 degrés.
5. A l'aide d'un pinceau en silicone, recouvrez votre moule à bûche d'une fine couche de chocolat.
Réservez au frigo pour que le chocolat fige jusqu'a utilisation.
J-1:
Le glaçage :
1 . Mélangez la gélatine avec le poids d'eau froide et réservez au frais minimum 20min.
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'a une belle ébullition (103 degré).
2. En parallèle, faites fondre votre chocolat (2 à 3 fois 30secondes au micro-ondes puissance max (idéalement dans un pichet).
3. Versez votre préparation eau/sucre/glucose sur le chocolat.
4. Ajoutez la gélatine, puis le lait concentré.
5. Emulsionnez avec votre mixeur plongeant. Le mettre dans le pichet de coté pour éviter les bulles, et ne surtout pas faire rentrer d'air en mixant.
6. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le montage :
1. Montez la ganache montée jusqu'a l'obtention d'une texture mousse à raser.
2. Versez la moitié de votre ganache dans votre moule à bûche.
3. Déposez un premier rectangle de meringue en appuyant légèrement.
4. Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement.
5. Ajoutez le reste de la ganache puis le dernier rectangle de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus.
Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule.
Réservez minimum 1 nuit au congélateur.
J-0:
1 . Réchauffez votre glaçage à 28 degrés au bain marie.
2. Glacez votre entremet congelé. Je vous conseille de le verser a traver un petit tamis/chinois pour éviter les bulles.
3.Décorer votre entremet avec des noisettes.
4. Laissez décongeler votre entremet minimum 6h au frigo.
Régalez-vous
Faustine
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