Envie d'une recette fruité et gourmande ? Vous êtes au bon endroit.
La pâte sucrée vanille : (recette issue du livre fruits de Cedric Grolet)
75g de beurre pommade
48g de sucre glace (tamisé)
1g de fleur de sel
125g de farine T55
30g d'oeuf
15g de poudre d'amande
1g poudre de vanille
La crème framboise : (recette issue du livre Eclairs de Christophe Adam)
150g de purée de framboises (ou framboises fraiches mixées)
50g de sucre semoule
3g de gélatine en poudre
15g d'eau
135g de mascarpone
Le confit de framboises :
100g de purée de framboises (ou framboises fraiches mixées)
7,5g de glucose
10g de sucre cassonade
1,5g de péctine NH
La ganache montée chocolat Dulcey Valrhona :(Christophe Adam)
70g de chocolat Dulcey Valrhona
310g de crème liquide entière
3g de gélatine en poudre à mélanger avec 15g d'eau
Le glaçage miroir rouge:
62,5g de chocolat Ivoire Valrhona
5g colorant rouge hyposoluble
62,5g de sucre
62,5g de glucose
33,5g d'eau
41,5g de lait concentré non sucré
5g de gélatine poudre 200 bloom + 30g d'eau pour l'hydrater
Matériel :
Un rouleau à pâtisserie (avec élastiques si vous avez des difficultés pour abaisser vos pâtes de manière homogène)
Un thermomètre avec sonde ou standard pour le glaçage
moule Amorini Silikomart
Retroplanning :
L'avant veille :
préparer la pâte à tarte
préparer les inserts confit de framboises
préparer les inserts mousses framboises
preparer la ganache
La veille :
Monter la ganache
Préparer le glaçage
Cuire les fonds de tarte
Le jour J:
Glacer les entremets
Laissez décongeler au frais 4h minimum
L'avant veille :
La Pâte sucrée:
1. Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d'amande et le sel jusqu’à obtenir une crème (c'est ce que l'on appelle la technique du crémage). Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main.
2. Puis ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon on va trop travailler le gluten et la pâte risque d'être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la pomme de votre main sur le plan de travail (c'est le frasage, le but et d'obtenir une pâte homogène avant de faire une boule).
5. Étape facultative :
Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1nuit au frigo dans un papier film, cela permettra à la pâte de maturer et donc d'avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d'avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
Le confit de framboises :
1 . Dans un bol mélangez la pectine avec le sucre.
2. Mixer vos framboises pour obtenir une purée de fruits
3. Faites chauffer votre purée de fruits a feu moyen avec le glucose jusqu'a ce qu'elle fume.
4. Ajoutez la moitié du mélange sucre/pectine puis fouettez puis ajouter le reste du sucre/pectine. Fouettez de nouveau.
5. Faites cuire a ébullition (100 degrés) environ 1 minutes puis réservez votre confit dans un plat a fond large, filmez le au contact et réservez au frais.
6. Une fois que votre confit est bien refroidi, mettez une fine couche de confit dans vos moules coeur et laissez congelez 1H.
La mousse de framboises :
1 . Hydratez votre gélatine en poudre avec l'eau et réservez au frais 20 minutes.
2. Faites chauffer la purée de framboises et le sucre à 40 degrés.
3. Ajoutez la gélatine hydratée puis versez le tout sur le mascarpone.
4. Mixez puis réservez la crème 2H au frais filmez au contact.
5. Ajoutez une fine couche de mousse sur le confit de framboises dans le moule coeur et remettez au congélateur.
La ganache montée au chocolat Dulcey:
1 . Hydratez votre gélatine en poudre avec l'eau et réservez au frais 20 minutes.
2. Faites bouillir la moitié de la crème puis incorporez la gélatine hydratée.
3. Faites fondre au micro-ondes votre chocolat ivoire ( 2 a 3 fois 30 secondes puissance max au micro ondes).
4. Versez votre crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois.
5. Emulsionnez & mixez.
6. Enfin ajoutez le reste de crème froide puis réservez au frais 1 nuit (filmez au contact).
La veille :
La Pâte sucrée:
1. Étalez votre pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier. 2. Une fois que vous avez la bonne épaisseur, vous pouvez l’emporte-piècer (avec l'emporte pièce coeur, le coté le plus grand).
3. Faites cuire à 160 degrés pendant 15 minutes (a adapter selon votre four). Une fois refroidi, placez vos biscuits dans une boite en métal pour éviter qu'ils prennent l'humidité.
La ganache montée au chocolat Dulcey:
1 . Montez la ganache au batteur.
2. Sortez vos inserts (confit + mousse) du moule.
3. Versez de la ganache montée à la moitié du moule, puis mettez vos inserts et ajoutez de la ganache montée.
4. Laissez prendre au congélateur toute une nuit.
Le glaçage miroir rouge :
1 . Hydratez votre gélatine en poudre avec l'eau et réservez au frais 20 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103 degrés.
3. Puis versez ce sirop, dans un pichet sur le chocolat préalablement fondu, le lait concentré et la masse gélatine. Puis ajoutez le colorant.
4. Emulsionnez a l’aide du mixeur plongeant (insérez le de biais pour éviter les bulles) plusieurs minutes.
5. Filmez le au contact et laissez le reposer une nuit à frais.
Le jour J:
Le montage :
1 Rechauffez le glaçage au bain marie jus qu’a 28/29 degrés.
2. Versez le glaçage sur vos entremets congelés à travers une passoire pour éviter les bulles.
3. Déposez les entremets sur la pâte sablé.
4. Réservez 6h au frais pour que le gâteau se décongèle tout doucement.
Régalez vous
Faustine
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