Une recette fraiche et gourmande.
Pour créer cette recette, je suis partie de la pâte sucrée de Cédric Grolet, de la crème d'amande de Cyril Lignac et d'une composée de figues inspirée de Christophe Michalak. Ces recettes sont issues de leurs livres (Fruits de CG, La Pâtisserie de Cyril Lignac, Michalak Masterbook)
Ingrédients :
pour environ 6 tartelettes de 8cm ou une grande tarte de 22cm:
Pour la Pâte sucrée:
150g de beurre (bien pommade, très crémeux, sortez le minimum 1H avant)
250g de farine (de préférence T55, tamisée)
95g de sucre glace (tamisé)
30g de poudre d'amande (cela va lui donner le petit coté croustillant)
60g d’œuf battu (1 gros) à température ambiante
1g de fleur de sel (pour réhausser le goût)
1 g de vanille en poudre (facultatif)
Pour la crème d'amande :
62g de beurre (coupé en petits morceaux)
62g de sucre glace
7g de fécule de maïs
80g de poudre d'amande
45g d’œuf (1œuf) à température ambiante
7g de rhum (facultatif)
Pour la compote de figues :
250g de figues
10 g jus citron jaune (un demi citron)
40g sucre
2 g pectine NH
Pour la chantilly ricotta:
160g crème fleurette (bien froide, mettre 15 min au congélateur)
95g ricotta
15g sucre glace
des figues fraiches pour le montage
Matériel:
Un rouleau à pâtisserie (avec élastiques si vous avez des difficultés pour abaisser vos pâtes de manière homogène)
Une plaque de cuisson (perforée) en aluminium 40x30cm
Un silpain/Airmat toile de cuisson perforée
L'idéal est de faire toutes les préparations la veille (cela permettra aux préparations de bien reposer et ainsi d'avoir plus de goût).
La veille :
Pour la Pâte sucrée:
1. Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d'amande, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une crème (c'est ce que l'on appelle la technique du crémage). Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main.
2. Puis ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon on va trop travailler le gluten et la pâte risque d'être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la pomme de votre main sur le plan de travail (c'est le frasage, le but et d'obtenir une pâte homogène avant de faire une boule).
5. Étape facultative :
Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1nuit au frigo dans un papier film, cela permettra à la pâte de maturer et donc d'avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d'avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
6. Étalez votre pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier.
7. Une fois que vous avez la bonne épaisseur, vous pouvez l’emporte-piècer (avec des emporte-pièces 4cm plus grand que vos cerles à tartes), foncez vos cercles à tartes (préalablement graissé). Pour le fonçage, posez vos ronds de pâte sur le cercle et avec votre pouce poussez la pâte vers le bas, il faut avoir de beaux angles droits. Coupez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
8. Puis mon astuce pour éviter que la pâte retombe à la cuisson et pour éviter qu'elle gonfle également, et de mettre vos cercles à tartes minimum 2H au congélateur (jusqu’à utilisation), l'idéal est quand même une nuit (cela va figer le beurre, il sera donc saisi à la cuisson et n'aura pas le temps de faire retomber la pâte).
(cuisson à la fin de la recette, à faire le jour J).
Pour la crème d'amande :
1. Mélangez au batteur le beurre avec le sucre glace puis la fécule de maïs puis la poudre d'amande.
2. Incorporez ensuite l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène. Puis ajoutez le rhum.
3. Réservez au frais
Pour la compote de figues :
1. Mettez les figues, le jus de citron et les 3/4 du sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux environ 5 minutes.
2. Mélangez dans un bol à part le reste de sucre avec la pectine NH. Mettez ce mélange dans votre casserole avec la première préparation et portez à ébullition environ 2 minutes. Débarrassez.
3. Mixez le tout au mixeur plongeant puis mettre cette préparation au frais (pour qu'elle fige). Filmez bien au contact et laissez reposer idéalement une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre compotée dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à la compotée de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum.
Pour la chantilly ricotta:
Mettre les ustensiles (bol, fouet) & ingrédients au congélateur 10/15 min avant.
1. Montez la crème fleurette et la ricotta au batteur en augmentant progressivement la vitesse du robot (sans aller au max) jusqu'a obtention d'une texture mousse à raser (léger bec d'oiseau).
2. Ajoutez le sucre glace.
Jour J :
Cuisson des fonds de tartes et assemblage :
1. Préchauffez votre four à 160 degrés, puis enfournez 15 min vos cercles à tarte.
2. Au bout de 15 min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Badigeonnez vos fonds de tartes de jaunes d"œufs (cela permettra à la pâte de garder son croustillant et d'être bien imperméable), puis remettez au four 7 min.
3. Ensuite étalez une fine couche de crème d'amande et disposez dedans 1 moitié de figues puis enfournez de nouveau 10min.
Vos fonds de tartes doivent être bien dorés.
Laissez refroidir.
4. Prenez vos fonds de tartes refroidis (avec la crème d'amande), étalez une fine couche de compote de figues, puis pochez votre chantilly ricotta. Disposez des figues pour la décoration.
Régalez-vous :)
N'hésitez pas à me demander si vous avez des questions. Et si vous aimez ma recette, likez et commentez :)
Faustine
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