Une recette fraiche et gourmande.
Pour créer cette recette, je suis partie de la pâte sucrée de Cédric Grolet, de la crème d'amande de Cyril Lignac et du coulis de framboises de Christophe Michalak. Ces recettes sont issues de leurs livres (Fruits de CG, La Pâtisserie de Cyril Lignac, Michalak Masterbook)
Pour cette recette nous allons devoir faire plusieurs préparation, n'ayez pas peur il y a certes beaucoup de préparations mais je vais vous livrer toutes mes petites astuces et un pas à pas détaillé pour que vous puissiez la faire sans problème. Et si vous avez encore des questions,je vous répondrais en commentaire, donc lancez vous.
Ingrédients :
pour environ 6 tartelettes de 8cm ou une grande tarte de 22cm:
Pour la Pâte sucrée: (il vous en restera - vous pouvez la congéler)
150g de beurre (bien pommade, très crémeux, sortez le minimum 1H avant)
250g de farine (de préférence T55, tamisée)
95g de sucre glace (tamisé)
30g de poudre d'amande (cela va lui donner le petit coté croustillant)
60g d’œuf battu (1 gros) à température ambiante
1g de fleur de sel (pour réhausser le goût)
Pour la crème d'amande :
62g de beurre (coupé en petits morceaux)
62g de sucre glace
7g de fécule de maïs
80g de poudre d'amande
45g d’œuf (1œuf) à température ambiante
7g de rhum (facultatif)
Pour la compotée de framboises :
200g de framboises
10 g jus citron
40g sucre
4 g pectine NH
Pour la ganache montée Basilic:
100g de chocolat blanc (idéalement à pâtissier sinon ça risque d'être très sucré)
50g de crème liquide 30% de matière grasse (que nous allons faire chauffer)
150g de crème liquide 30% de matière grasse (bien froide, vous pouvez la mettre 10 min au congélateur)
8g de sirop de glucose (ou miel)
10g de feuilles de basilic fraiches
Matériel:
Un rouleau à pâtisserie (avec élastiques si vous avez des difficultés pour abaisser vos pâtes de manière homogène).
Une plaque de cuisson (perforée) en aluminium 40x30cm
Un silpain ou Airmat toile de cuisson perforée
L'idéal est de faire toutes les préparations la veille (cela permettra aux préparations de bien reposer et ainsi d'avoir plus de goût).
La veille :
Pour la Pâte sucrée:
1. Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d'amande, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une crème (c'est ce que l'on appelle la technique du crémage). Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main.
2. Puis ajoutez l’œuf battu en plusieurs fois tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon on va trop travailler le gluten et la pâte risque d'être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la pomme de votre main sur le plan de travail (c'est le frasage, le but et d'obtenir une pâte homogène avant de faire une boule).
5. Étape facultative :
Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1nuit au frigo dans un papier film, cela permettra à la pâte de maturer et donc d'avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d'avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
6. Étalez votre pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier.
7. Une fois que vous avez la bonne épaisseur, vous pouvez l’emporte-piècer (avec des emporte-pièces 4cm plus grand que vos cerles à tartes), foncez vos cercles à tartes (préalablement graissé). Pour le fonçage, posez vos ronds de pâte sur le cercle et avec votre pouce poussez la pâte vers le bas, il faut avoir de beaux angles droits. Coupez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
8. Puis mon astuce pour éviter que la pâte retombe à la cuisson et pour éviter qu'elle gonfle également, et de mettre vos cercles à tartes minimum 2H au congélateur (jusqu’à utilisation), l'idéal est quand même une nuit (cela va figer le beurre, il sera donc saisi à la cuisson et n'aura pas le temps de faire retomber la pâte).
(cuisson à la fin de la recette, à faire le jour J).
Pour la crème d'amande :
1. Mélangez au batteur le beurre avec le sucre glace puis la fécule de maïs puis la poudre d'amande.
2. Incorporez ensuite l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène. Puis ajoutez le rhum.
3. Réservez au frais
Pour la compotée de framboises :
1. Mettez les framboises, le jus de citron et les 3/4 du sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux environ 5 minutes.
2. Mélangez dans un bol à part le reste de sucre avec la pectine NH. Mettez ce mélange dans votre casserole avec la première préparation et portez à ébullition environ 2 minutes. Débarrassez.
3. Mixez le tout au mixeur plongeant puis mettre cette préparation au frais (pour qu'elle fige). Filmez bien au contact et laissez reposer idéalement une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre compotée dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à la compotée de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum.
Pour la ganache montée Basilic:
1. Dans une casserole, faites chauffer les 50g de crème liquide avec le glucose/miel et les feuilles de basilic jusqu'à petite ébullition. Puis débarrassez, couvrez avec un film alimentaire pendant 30 min pour que le basilic puisse bien infuser.
2. Faites fondre votre chocolat au micro-ondes (2 à 3 fois 30 secondes à vitesse maximale, faites bien les pauses entre les 30 secondes pour éviter que le chocolat brûle).
3. Enlevez le film alimentaire de la crème et faites la chauffer de nouveau jusqu’à petite ébullition, puis débarrassez.
4. Versez en 3 fois la crème liquide bien chaude sur le chocolat blanc en mélangeant à la Maryse et en faisant des petits cercles jusqu’à obtention d'une ganache bien homogène.
5. Ajoutez les 150g de crème liquide bien froide en une fois dans votre ganache en continuant de faire des petits cercles avec votre Maryse.
6. Filmez au contact et laissez reposer une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre ganache dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à la ganache de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum.
7. Après le temps de repos, mettez la préparation dans la cuve de votre robot (ou dans un cul de poule) et fouettez progressivement pour obtenir une ganache qui épaississe. Le but est d'obtenir le fameux bec d'oiseau.
8. Réservez dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10mm de mon coté). Si vous n'avez pas de poche, pas de panique, vous pouvez prendre un sac congélation (et vous coupez le coin) sinon vous pourrez pocher votre ganache avec une petite cuillère.
Jour J :
Cuisson des fonds de tartes et assemblage :
1. Préchauffez votre four à 160 degrés, puis enfournez 15 min vos cercles à tarte.
2. Au bout de 15 min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Badigeonnez vos fonds de tartes de jaunes d"œufs (cela permettra à la pâte de garder son croustillant et d'être bien imperméable), puis remettez au four 7 min.
3. Ensuite étalez une fine couche de crème d'amande et disposez dedans 1 moitié de framboises puis enfournez de nouveau 10min.
Vos fonds de tartes doivent être bien dorés.
Laissez refroidir.
4. Prenez vos fonds de tartes refroidis (avec la crème d'amande), étalez une fine couche de compotée de framboise, puis pochez votre ganache montée basilic. Disposez des framboises et des petites feuilles de basilic pour la déco.
Régalez-vous :)
N'hésitez pas à me demander si vous avez des questions. Et si vous aimez ma recette, likez et commentez :)
Faustine
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